山田錦
「山田錦」は、大正12年兵庫県立農業試験場において「山田穂」を母に、「短稈渡船」を父として人工交配を行い、昭和3年に加東郡社町福田の酒造米試験地（現在の酒米試験地）に移されて 産地適応性がテストされ、その結果、昭和11年に「山田錦」と命名されました。
「山田錦」の栽培適地とされところは、加東郡東条町、社町、美嚢郡吉川町、三木市あたりで、全層がモンモリロナイトを主体とする粘土質、かつ地形的には山間、山麓または盆地となっている。なかでも、東西に開けた盆地では、夏季の気温日較差が10度以上に達し、米の登熟や心白の発現のよい良質な「山田錦」を生産している。
２．山田錦の酒米としての特徴
酒米はこしひかりなどの飯米とは異なりいくつかの酒造適正が要求される。まず、大粒であること。そして心白が鮮明にあること。この二点は精米効率に関係しており、心白は麹菌のはぜ込みにも関わる。三つ目は蛋白質が少ないこと。蛋白質が多いと出来上がった清酒のアミノ酸が多くなり、雑味を生じたり着色しやすくなる。
その点、「山田錦」は千粒重27g〜28gと大粒で、心白も大きく高精白に適した形状をしている。蛋白質も低く非常に酒造りに適した品種であるといえます。